Avusturya’dan Bozcaada’ya Bir Bağ Masalı

Bu blogun okuyucuları Amadeus‘u hatırlayacaktır. Amadeus şaraplarının sahibi Oliver Gareis’tan kendisini, bağlarını ve şaraplarını anlatmasını rica ettim, sağ olsun kabul etti. Üstelik masal gibi güzel bir dille anlattı her şeyi, aşağıda okuduğunuzda bana hak vereceksiniz.

Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

Ben bir Avusturyalı anne ve babanın tek cocuğuyum. 1964 yılında Istanbul’da  doğdum, ve bugünkü ismiyle Pierre Loti Lisesi olan okulu bitirdim. Viyana’da işletme okuduktan sonra orada bir süre çalıştım daha sonra Türkiye’ye geri döndüm.

Okul ve üniversite dönemlerimde yelkende önce Optimist daha sonra 470 sınıfında yarışıyordum. iyi bir yelkenciydim, ancak daha sonra iş ve zamansızlıktan dolayı artık yelkene pek vakit ayıramıyorum.

Değişik  sektörlerde çalıştıktan sonra her zaman hayalim olan reklamcılık sektöründe kendimi tesadüfen buluverdim, önce genel koordinatör olarak daha sonra ajans sahibi ve art direktör olarak. O dönemlerde (1994) annem ve babam üç günlüğüne gittikleri Bozcaada’yi o kadar sevmişlerdi ki, oraya taşınmaya karar vermişler. Ev, bağ, derken kendimizi gerekenden çok fazla üzüm ile buluverdik. Bir dönüm bağ, hobi, fazlası iştir. Hal böyle olunca üzümlerimizi şarap firmalarına satmaya başladık, üzümlerin küçük bir kısmı ile evde kendimize şarap yapıyorduk. Arkadaşlarımız yaptığımız şarapları çok beğenince, biz de ailece bir küçük şaraphane yapmaya karar verdik. Kolay olmadı, Bozcaada’nın imar durumu, Ada şartlarında inşaat yapabilmek, uygun arsayı bulmak, tüm yasal prosedürlerden gecmek, vs. uzun bir süre aldı, ama bina sandığımızdan daha büyük oldu ve tüm izinler 2009 rekoltesine yetişti

Şarapla ilgili serüveniniz nasıl başladı?

Bu serüveni ikiye ayırmak gerek:

1) Eskiden Tuzla’da (İstanbul) yazlığımız vardı. Orada babam 1972 senesinde yüksek sistem bir bağ kurmaya karar vermişti. Ançak 1001 haslalıklardan dolayı oradan 1 kg üzüm bile alamadık. Çözüm manavdan bir kaç kasa çavuş üzümü almakla başladı. Ayaklarım iyice sabunlandı, fırcalandı sonra da terasta duran leğenin içinde bulunan çavuş üzümlerini ayaklarımla ezdim. Bir şeyler yanlış yapılmış olmalıdır ki, 3 haftanın sonunda bir sirke elde etmiştik. Yani olmamıştı.

Daha sonra bizim terasta boydan boya uzanan bir bağ kütüğü vardı cinsi isabella idi (Trabzon’un çilek kokulu üzümü diye de bilinir). O asmadan daha sonra her sene 15 – 20 litre şarap ürettik.

2) Serüvenin ikinci kısmı ise şarabı sevmeyi, anlamayı ve nasıl yapıldığını öğrendikten sonra başlar. Üniversite yıllarında staj icin Paris’e gitmiştim. Çalıştığım yerin genel müdürü ve ailesi beni evlerine yemeğe çağırmışlardı. Mr Dumousseau gece boyunca şarapları en ince detayına kadar anlatmıştı, ne neye uyar nasıl içilir, bölgeler vs vs. ve sonunda geceyi şöyle özetledi: oğlum bak dedi, hayatta 3 önemli şey vardır: la bonne chaire, le bon vin et les belles femmes (güzel et, güzel şarap ve güzel kadınlar) hepsinden anlıyordum da ancak şaraptan cok fazla bir şey anlamıyordum. Ama Mr Dumousseau şarabı tüm gece öyle güzel anlatmıştı ki bende bir merak uyanmıştı.

Artık daha değişik şarap deniyordum, ara sıra daha pahalı bir şeyler deniyordum. O dönemlerde 2 şarap aklımda kalmıştı, bir tanesi Mr Dumousseau’nun ikram ettiği şarap o çok güzel Bordeaux, digeri ise üniversite mezuniyet yemeginde içtiğim Kamptal Zweigelt Cabinet.

Şarap zaten böyle bir şey. Belki o şaraplar o kadar güzel değildi ama bende uyandırdığı his ve bunca yıl aklımda kalması önemliydi. Bunlar benim için en iyisidi. Söylemek istediğim şu: şarap ve şarap tutkusu bir seyahat gibidir, Istanbul’dan arabayla yola çıkılır Edirne’den sonra eyvah Balkanlar dersiniz, ancak orada güzel yerler vardir ve en sonunda mesela Paris’e ulaşırsınız. Louvre, Eifel Kulesi, alışveriş vs bu seyahatinin zirvesi. İleride Paris’ten daha güzel bir yeri gezmedikçe kıstas hep Paris kalır.

Hayatınızda en kötü sarapla başlarsınız (ismini söylemeyelim, hepimiz o markayla başlamıştık). Ara ara bir şaraba vuruluyorsunuz, damağınız uzmanlaşıyor ve böyle devam ediyor ve sonunda kendi “Chateau Petrus’ünüzü” buluyorsunuz. O aynı sürede ise o şarap zamanla olgunlaşıyor, tadı, kokusu, rengi değişiyor zirveye ulaşıyor. Petrus’ünüzden daha güzel bir şarap bulamadıkça bir numaranız o kalacaktır.

Bize biraz bağlarınızdan ve şaraplarınızdan bahseder misiniz?

Kendi bağlarımız Bozcaada’nin değişik yerlerinde bulunmaktadır, ortalama yaş 14, bağ alanı ise takriben 40 dönümdür, dönüm başı ortalama 700 kg üzüm alabiliyoruz. Üzüm cinsi ağırlıklı olarak Cabernet Sauvignon, Shiraz, Zlahtina (beyaz) dır, tüm bağlarımız yüksek sistemdir. Kullandığımız üzümlerin yarısı kendi bağlarımızdan değer yarısı ise satın alma yolu ile temin ediliyor. Biz öncelikli olarak Ada üzümlerini işleyerek, Bozcaada kimliğini ön planda tutmak istiyoruz. Ancak üretilen ve üretilecek  şarapların stili, ya ticari, yada şirket sahiplerinin ve önoloğun imzasını taşır. Biz çok büyük özveri ve özen ile çalışıyoruz, iyi yapmak için uğraşıyoruz, gelen feedback’ler de doğru yolda olduğumuzu gösteriyor. Bu özenin yanında da mümkün mertebede  Ada üzümlerini kullanmaya çalışıyoruz ancak bazen mecburiyetten Ada dışından üzüm satın alabiliyoruz, mesela Sauvignon Blanc. Kullandığımız üzümlerin bağlarını tüm sene boyunca kontrol ediliyor, dönüm başı fazla rekolte olmamasına dikkat ediliyor, bağ ilacı konusunda minimum ilaç kullanılıyor, kusursuz üzüm yetiştirebilmek için bağda ne gerekiyorsa o yapılıyor . Iyi üzümden kötü şarap yapabilirsiniz ama kötü üzümden iyi sirke bile yapamazsınız. Şaraplarda tercihim şarabın kendi doğal halinde olması: taze canlı meyvemsi ne olduğu belli olan yoğun ve ağır kırmızı şarap severim, kupaj ve meşe’yi cok fazla tercih etmiyorum. Kupaj ve meşe gibi monosepaj’a olan müdahaleler bir şarabı ya yüceltir, ya bir takım hataları örtebilir yada bazı ticari sebeplerden dolayı yapılabilir. Şarapta tercih ettiğim sadeliği yemeklerde de ararım, düşünün önünüze bir balık geliyor bol sarmısaklı ve soslu, bu balığın taze olup olmadığını anlamanız çok zor. Beyaz ve roze şaraplarda da meyve notalarını, canlı bir asiditeyi, tazeliği korumaya çalışıyoruz. Kendi çizgimizi tarzımızı oluşturmaya ve korumaya çalışıyoruz.

Şaraphanemiz 2009 yılında açıldı ve yavaş yavaş büyüyor. İlk yapılan şaraplar 2010 yılında satılmaya baslandı ve çok beğenildi. 2010 rekoltesinde ise daha fazla üzüm işledik ve çeşitleri biraz artırdık. Şu anda:

Kırmızı

Shiraz 2009 / 2010 / 2011, Cabernet Sauvignon 2010 / 2011, ve Zinfandel 2011 (Shiraz ve Cabernet 2011 yaz sonuna doğru satışa çıkacak)

2009/2010 Cabernet ve Shirazlar şimdi çok güzel, artık olgunlaşmış yumuşak, damakta uzun, meyve notaları rafine olmuş. Henüz yeni dolum yaptığımız Zinfandel ise canlı gencecik bir şarap. Meyva notalari ön planda, üzümden gelen hafif is notaları ağır zor bir şarap istemeyen için ideal, sadece yemekle değil bir akşamüstü de keyifle içilecek bir şarap.

 

 

Roze

Cabernet S 2010 ve Zinfandel 2011

Cabernet biraz sıra dışı bir roze, rengi koyu çok güçlü, bir şarap, genelde erkeklerin tercihi. Zinfandel ise daha çok bayanlara hitap ediyor. Bitişte hafif bir tatlılık, onun dışında zinfandel kırmızı gibi meyve ve is notaları, renk somon, tarz olarak ise tam bir roze.

 

 

 

Beyaz

Sauvignon Blanc 2011, Zlahtina 2011 ve Vasilaki 2011 mevcut.

Sauvignon tarz olarak cinsinin tüm özelliklerini taşıyor, baharat notaları, yeşil elma, güçlü bir asiditesiyle baharatli beyaz etler, kokulu balıklara (uskumru, palamut, hamsi vb.) çok yakışıyor. Zlahtina bir hırvat üzümüdür. Şarabı zarif ön planda egzotik meyveler, arka planda narenciye notaları tasır. Yumuşak içimliçok özel bir şarap. Zerafeti ile daha cok lüfer levrek gibi hafif baliklara yakışıyor. Vasilaki ise tek kullandığımız Ada kökenli beyaz şaraplık üzümdür. Vasilaki tipik olarak olgun armut notalarını taşır. Dengeli asiditesi ile güzel bir Vasilaki örneği.

Vaktinizin çoğu nerede ve nasılı geçiyor? Bozcaada’da mı yaşıyorsunuz?

Malum Bozcaada yaz aylarında ne kadar güzelse, kış aylarındada o kadar hüzünlü ve ıssızdır, yani kış ayları Ada’da kolay kolay geçmiyor.

Zaten bağ işleri Nisan Mayıs gibi başlar hasata kadar yani Eyül ortası gibi biter, o arada da şarap yapımı başlar. İlk dönemler şarabın başında durmak gerek. Ekim gibi asıl iş biter (bağ budanması hariç). Bende Ekimden itibaren daha fazla Istanbul’da bulunuyorum ve işlerimi oradan devam ettiriyorum. Nisan Mayıs gibi ise Ada’ya tasınıyorum. Kış aylarında ama muhakkak en az ay da bir Ada’ya gelirim, şarapları tadarım, kontrol ederim.

Bundan dolayı yazın Ada, kışın Istanbulda yaşıyorum.

Türkiye’deki şarap sektörü sizce ne durumda (kalite ve iş yapış şekli bakımından)?

Türkiye şarap konusunda büyük adımlar atmaya başladı. Hem eski firmalar artık kaliteye önem veriyorlar, hem de bir çok yeni üretici bizler gibi amatör ruh ile hızlı bir şekilde ilerliyor. Şu anda takriben 160 tane kayıtlı üretici vardir, ve bu sayı her geçen gün  artıyor, ancak şarap tüketimi malesef bu kadar hızlı artmıyor (Avrupa’da tüketim 30-40L kişi başınayken bu rakam Türkiye’de 1L mertebesinde). Bunun bir sebebi perakende ve açık içki satışında aracıların yüksek marjlarla çalışmaları, yani restoranlarda 70-80 TL ye ancak Türk orta sınıf bir şarap içebiliyorsunuz, ithal şaraplarda ise 5 – 10 Euroluk şaraplar ise 70- 100 TL arasında satılıyor. Böyle fiyatlar tabi ki tüketiciyi ürkütüyor. Bu fiyat politikasıyla mekanlarda açık şarap olarak sadece en ucuzları açık olarak servis ediliyor. Son olarak da tabi ki Rakı her zaman şaraba büyük bir rakip olarak kalacaktır.

Sizce Türkiye’ye özgü, aşılması gereken bir engel/ sorun var mı?

Türkiyedeki üretici yapısı 4 – 5 büyük üretici ve takriben 150 – 160 orta ve küçük üreticiden oluşuyor. Büyük üreticiler aynı zamanda da önemli ithalatçıdırlar. Bugüne kadar rahat rahat paylaşılan piyasya yeni üreticiler girince korumacı önlemler artmıştır. Bence en büyük sorun perakendeci ve açık içki satan yerlerde. Genelde bu büyüklerin ürünleri perakendecilerde bulunuyor. Bunun dışında satın almacılar şarabın kalitesinden ziyade, önce fiyat konuşur,  sonra indirimler, vadeler, birde promosyon ürünleri. Ürünün kendisi konuşulmuyor bile. Halbuki  iyi bir restoranın yemek menüsü kadar içki menüsünü de önemsemeli.

Ancak kar kaygısı, bilgisizlik ön planda kaldığı sürece, servis elemanların ve veya mekan sahiplerinin şaraptan anlamadıkları sürece, mekanlarda kötü/yanlış şarap servisi, fakir ve yanlış şarap menülerinde gereksiz pahalı şarabı bulunduğu sürece, şarap tüketiminin büyük kısmı ev tüketiminden kolay kolay çıkamayacaktır. Geçenlerde Istanbul’da bir restorana gittim, minik bir yer, 6 – 7 masa ya var ya yok, ancak şarap menüsü beni cok şaşırttı. Yemek menüsünden çok daha zengindi. Tam saymadım ama yaklaşık 100  tane yerli şarap vardı. Bu ürün yelpazesini ancak iyi bir vinothek’te bulabilirsiniz. Keşke böyle meraklı mekan sahibinden çok daha fazla olsa. Market tarzı satış noktalarındakı durum restoranlardan pek farklı değil.

Türk şarabının yurt dışında tanınması konusu ise, haliyle biraz süre alacaktır. Ülkemize gelen milyonlarca turiste “all inclusive” tatil satıldığında en ucuz ve genelde en kötü şaraplar satılıyor. Hal böyle olunca Türk Şarabın imajıda ona göre konumlandırılıyor. Halbuki artık bir çok üreticinin son derece güzel şarapları var, ama bu şaraplar hep istenilen yerlerde bulunamıyor. Türk Şarabı daha fazla pazarlama desteğine ihtiyaç duyduğunu sanıyorum. Bu şarapların bir şemsiye markası altında mesela Wine of Turkey gibi yurt dışında tanıtılmalı. Türkiye malesef üzüm deyince kuru üzümü ile tanınıyor.

Kişisel olarak nasıl şaraplar içmeyi tercih edersiniz?

Şahsen beyaz roze veya kırmızı olarak pek ayırım yapmam, hepsini severim. Ancak genel olarak fıçıya girmemiş, mümkünce az müdahale edilmiş, doğallığı, ve meyvesi ön planda olan şarapları severim. Şaraplarda alkolu yüksek olanları seçerim, çünkü alkol ve asit lezzeti taşıyan unsurlardır. Şarapların da çok uzun yıllanmaya bırakılmasını da doğru bulmuyorum. Bir şarap 2  ile 5 yıl içerisinde artık oturmuş olmalı ve içilmeli.  Üzüm tercihlerim olarak beyazlarda Sauvignon Blanc, ve Riesling dir, Rozelerde “blush’lar kesinlikle tarzım değildir. Bir Roze su gibi olmamalı, bir karakteri, bir gücü yansıtmalı. Kırmızı şaraplarda güçlü dengeli bir asitesi olan şarapları  severim (Cabernet, Shiraz, Zinfandel, Merlot, Malbek ).

Şarap üretimi dışında neyle vakit geçirmekten hoşanırsınız?

Ben daha önceden reklamcılık yaptığımdan dolayı, Amadeus ile ilgili tüm grafik tasarım işlerini kendim yaparım. Yani Bozcaada’da iken sabahları saat 6 gibi bağa giderim işçilerle beraber çalışırım, bunun dışında da şarap üretimi, satış, raporlama, satın alma gibi işlerlede bizzat kendim uğraşıyorum. Sonuç olarak çok fazla vakit kalmıyor. Akşamları bir saatimi köpeklerime ayırırım, geri kalan zamanı da ailemle geçirmeye çalışırım. Evde genelde yemekleri ben yaparım, bundan büyük keyif alırım günün stresini bu şekilde atarım. Yemeğin yanında da genelde evde şarap içeriz, şarapları ve yemekleri tartışırız.

Istanbul’da olduğum zamanlardaysa , bağ işleri dışında gene aynı işler devam ediyor.

Şaraplarınızdan tatmak isteyenler şaraplarınızaınasıl/nereden ulaşabilirler?

Şu anda Bozcaada’da fabrikamızda ve bunun dışında Ada’da hemen hemen her markette ve restoranlarda mevcuttur. İstanbul’da ve Eskişehir’de Sensus şarap butiklerinde satılmaktadır. Umarım çok yakında İstanbul’da bir dağıtım firmasıyla anlaşıp bir çok perakende satış noktasında ürünlerimiz bulunabilinecek.

Zincir mağazalarında ilk etapta girmeyi düşünmüyoruz.

This entry was posted in Röportaj and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink.

5 Responses to Avusturya’dan Bozcaada’ya Bir Bağ Masalı

  1. Dostbahcesindenlezzetler says:

    Keyifli bir yazi, zevkle okudum, paylasiminiz icin tesekkur ediyorum..sevgiler..

  2. Elif Ersin Sarıgül says:

    Teşekkürler, benim için de keyifli bir yazı oldu, selamlar

  3. Caner says:

    Ben ozellikle Zlahtina yi cok begenmistim. Daha oncede burda yazmistim, cok kalabalik bir group yemek yedik ve Amadeus Zlahtina yi begenmeyen olmadi. Ada dan ayrilmadan once Amadeus un fabrikayi ziyaret etmistim ve gercekten guzel bir tesis kurulmus.

    Oliver beyin rose konusunda dediklerine katiliyorum. Su gibi olan blushlar benide hic cekmez. Sarabin bir karakteri olmali.

    Zinfandel den yaptiginiz saraplari cok merak ediyorum. Cunku bir tanidigim Bodrum da hobi amacli Zinfandel uzumunden cok guzel saraplar yapiyor ve hem rose si hem kirmizisi cok hos.

    Amadeus un basarilarinin devamini diliyorum. Bu sene adaya gitme sansim olursa kesin birkac sise alicam.

  4. oliver gareis says:

    yorumlarınız için teşekkür ederim

  5. Pingback: Bozcaada ve Şarap | Kadehteki Lezzetin Peşinde

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>