Şarapta Aroma

Bir süre önce katıldığım ve burada bahsettiğim seminerde Saba Açıkgöz laf arasında, muhtemelen benim için ne kadar önemli bir soruyu cevapladığının farkında bile olmadan bir şey söyledi ki, benim için adeta gökyüzünde şimşekler çaktı, zihnim uzun zamandır içinde debelendiği karanlıklardan heyecanlı bir aydınlığa kavuştu.

İtiraf edin, siz de üzümden üretilen bir şarabın içinde karanfil, gül, turunçgil, mineral, baharat vs aromaları nasıl oluyor da oluyor diye düşünüyordunuz değil mi? Ben kesinlikle düşünüyordum ve henüz cevabı bulabilmiş veya akıl edebilmiş değildim. Saba Bey’in bir iki kelimeyle ifade ettiği açıklamadan yaptığım çıkarımı şu şekilde ifade edebilirim: Şarabın olma/olgunlaşma süresince gerçekleşen kimyasal işlemler sırasında ortaya çıkan bazı moleküllerin yapısı, doğada var olan bir başka varlığın molekül yapısına o kadar yakın oluyor ki, biz bu molekülün verdiği aromayı o madde ile özdeşleştiriyoruz. Gayet mantıklı, neden bunu daha önce akıl edemedim ki? Bu şekilde bir şaraptan, o şaraba hiç yaklaşmamış bir varlığın aromasını almamız mümkün oluyor. İşte ben o gün bunu öğrendim.

O kısacık birkaç söz beni daha derin araştırmalara (google) yöneltti ve bu araştırmalar sonucunda bu ifadeyi destekleyen biraz daha detaylı bilgilere ulaşabildim. Şöyle ki; insan dili sadece belirli temel tatları algılayabiliyor, acı, tatlı, tuzlu gibi. Ancak şarap içerken algılayabildiklerimiz bunlarla sınırlı olsaydı ben bu blogda yazıyor olmazdım herhalde.

Şarap içerken, şarabın tadı dışında bir de koklayarak algıladıklarımız vardır, bunlar genellikle aroma olarak ifade edilebilir. Bazı dikkatli ve bilgili kişiler koklayarak algıladıklarını aroma ve buke olarak birbirinden ayırabilirler. Bu durumda aroma, daha genç şaraplarda bulunan ve üzümün çeşidinden kaynaklanan kokuları ifade etmek için kullanılır. Buke ise, daha çok yaşlı şaraplardaki kokular için kullanılan, fermantasyon sırasında, şarap fıçıda bekletildiği sırada veya şarap yıllandıkça gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar sonucu oluşan bileşiklerin ortaya çıkardığı kokuları belirtmek için kullanılır. Bunlara ikincil ve üçüncül aromalar da denebilir.

Şarabın yapısında bulunan uçucu olan ve olmayan bileşiklerin (volatile & non-volatile compounds), şarabın içindeki tüm bu aromaların oluşumuna katkısı bulunuyor. Fermantasyon süresince sürekli farklı kimyasal yapılarda bileşikler oluşması şarabın aromasının hızla değişmesine sebep olurken, şarap yaşlandıkça ve olgunlaştıkça bu oluşumlar hız kaybediyor ve böylece şarabın aromasındaki değişiklikler de yavaşlıyor.

Bu konuda yapılan araştırmalar sürerken, günün birinde şaraba yasal olarak izin verilmeyen kimyasal maddeler eklenerek aromaları manipüle etme eğiliminin oluşacağı endişesi de insanın aklını kurcalıyor. Biz aldığımız şarabın kendine özgü sürpriz aromalarını keşfettiğimizi sanırken üretici bıyık altından kıs kıs gülüyor olabilir mi?

This entry was posted in Şarap Deneyimleri and tagged . Bookmark the permalink.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>