Büyülü Bağların Hikayesi

Geçtiğimiz ay bir pazar günü Kanyon’da herkes şarap tadarken, biz Büyülübağ Şarapları’nın sahibi ve yöneticisi olan Alp – Meltem Törüner çiftini  küçük bir kahve molasına kaçırdık ve biraz sohbet ettik. Sohbeti kuru kuru yazıya aktarmak yerine, sizleri birkaç güzel fotoğrafla bağların büyülü dünyasına götürmek istediğim için bu yazıyı biraz bekletmek durumunda kaldım. Bu blogda alışık olmadığınız güzellikteki fotoğrafları görmenin bedeli yazıların gecikmesi oldu, eh tabii her şeyin bir bedeli var.

Sohbete ister istemez Türkiye’deki şarap pazarından, restoranların büyük üreticilerle anlaşma yapmasından dolayı küçük üreticilerin restoranlara girmesinin ne kadar zor olduğundan, restoranlardaki şarap fiyatlarının Avrupa ülkelerine oranla çok yüksek olduğundan bahsederek başladık. Restoranların, zaten biraz da vergiler ve üretim maliyetleri nedeniyle yüksek olan şarap fiyatlarını birkaç kat arttırarak menülere yansıtmasının şarabı daha da erişilmez kıldığına değinince, daha önce burada bahsetmiş olduğum Büyülübağ Vedat Milor şaraplarının “herkes için ulaşılabilir fiyata butik şarap” olma iddiasıyla öne çıktığını hatırlattı Alp Bey.

Sonra biraz şarap pazarından değil de kendilerinden ve şaraplarından bahsetmeleri için sohbeti yönlendirmeye çalıştım, ama en sonunda bir baktım ben soru sormayı bırakmışım onlar bana soru sormaya başlamış J ama kendi söylediklerimi sürekli okuyorsunuz zaten, bu yüzden bu sefer sadece onların anlattıklarına yer veriyorum burada.

2003 yılında Avşa’da kurulan Büyülübağ Bağcılık ve Şarapçılık, bir aile şirketi. 2005 yılında gerçekleşen ilk bağ bozumu, aynı zamanda Meltem Hanım’ın ilk hamileliğine denk gelmiş. Meltem Hanım bunu belirtince, bağlar da, şaraplar da ailenin bir parçası gibi geldi bana. Zaten kendileri hakkında birazcık olsun kişisel, magazinsel bilgi alabilmek için :) biraz konuyu dağıtmak istedim, kendilerini işleri dışında nelerle tanımladıklarını öğrenmek istedim, ama kendilerinden bahsetmelerini istediğimde hep şarapla ilişkilerinden, ailelerinde, çocukluklarında şarabın yerinden bahsettiler.

Sizi Büyülübağ Şarapları’nın sahibi olarak tanıyoruz, ama ben aslında Törüner ailesi kimlerdir diye sormak istiyorum öncelikle, biraz kendinizden bahseder misiniz?

Alp Törüner (A.T.): Benim ailem, toprakla ilgili, hobi olarak hep toprakla ilgilenmiş bir aile. Bir iki kuşak geriye gidildiğinde, Bolu’nun Göynük’ünde tarımla uğraşmış bir aile. Ailenin içinde Fransız’ların olması -yengem ve yeğenlerim Fransız- sofrada şarabın bir gıda maddesi olarak bir nevi su gibi tüketiliyor olması, çocukluğumdan zihnimde kalan kareleri düşünüyorum da, şarabı ailenin çok içine sokan bir durumdu. Dolayısıyla, bir taraftan toprakla ilgilenilmesi, bir taraftan şarabın sofranın ve öğünlerimizin içinde yer alması, çocukluğumdan itibaren bir etkilenmeyi doğurdu. Hatırlıyorum, 12-13 yaşlarımda Fransa’da akrabalarımızın evine gittiğimizde evin altında küflü bir mahzen vardı ve hayallerimde kurabileceğim bir şato mahzeni gibi gelmişti bana. İkinci dünya savaşı sırasında herkesin mahzen yapma zorunluluğu varmış, şimdi günümüzde onlar mahzen olarak kullanılıyor, yatık şaraplar falan… Orası, inanılmaz hayal kurdurmuştu bana, çok etkilenmiştim.

Toprakla uğşaranların, akademisyenler olduğu ve gastronominin önemli olduğu bir aileden geliyorum. Bazı şeylerin sonradan kazanabildiğine, bazı şeylerin ise doğuştan geldiğine çok inanırım. Bence yeme içmeyle olan ilgim genetik olarak aileden gelen bir şey. “Hiç ilgim yoktu ve sonradan ilgim oldu” gibi bir durum olmadı. Hep şarap vardı, akabinde ailemin toprakla olan ilişkisinden dolayı bağcılığa ilgim oldu, bağcılığı öğrenmeye çalıştım. Bu girişimimizden önceki 7-8 yıllık profesyonel yöneticilik kariyerimde yurt dışında hep bu işle ilgilendim. Çok gezdim, İsrail’de, Doğu Avrupa’da oralarda hep şarap bölgeleri, üreticiler, fuarlar… Diyebilirim ki çocukluğumdan beri bir şekilde şarap hayatımın merkezinde olmasa da vardı ve yavaş yavaş merkeze doğru kaydı.

Meltem Törüner (M.T.): Alp anlatmaya başlayınca ben de düşünmeye başladım, ikimiz de çocukluğumuzda gerçekten hep şaraba yakın ailelerde büyümüşüz. Ben de akademisyen bir aileden geliyorum, dedem, babamın dayısı, annem, kendi dayım hepsi üniversitede öğretim üyeleri. Dedem gençliğinde Fransa’da eğitim görmüş, matematik pofesörüydü ve benim çocukluğumun şarap gurusu oydu. Çocuk yaştan itibaren hep şarap olurde evde, ben de eşlik ederdim. Kansız bir çocuktum bana biraz sulandırıp verirlerdi. Dedemin bir şarap dolabı vardı, orayı karştırmayı çok severdim. İyi şaraplar içerek, şaraba yakın olarak büyüdüm.

Sonra, Alp’in bahsettiği gibi işi sırasında eve bol bol şarap gelmeye başladı ve biz o şarapları eve sığdıramaz olduk. Apartmanın bodrum katında bir kav yaptık kendimize, hikaye öyle başladı aslında. Üç duvara şarap dolabı yaptırdık bira marangoza, orası dolmaya başladı. Süsledik orayı, her gelen misafiri oraya şarap seçmeye getirmeye başladık… Alp bu işe merak salınca birlikte biraz fuarlara gittik geldik, şatolar gezdik. Dedesinin boş duran bira arazisi vardı, oraya bir deneme bağı dikelim dedik.Ben yapı olarak çok hırslı, kariyer, para vesaire peşinde biri değilim, hiç olmadım. Denk geldi, benzer yerden baktık hep hayata… Birimizden biri farklı bir açıda olsaydı olmazdı herhalde, çok zor çünkü… Resmen ikimiz birlikte, o Fransa’dan gelen fidanları bir haftada diktik.

Bizim arazi de eğimli, bayağı zor bir arazi. Daha önce bir toprak yakınlığım yoktu, bahçemiz vardı sulardım, arada çiçek dikerdim, hepsi o kadar. O bir haftada, tarım işinin ne kadar zor bir iş olduğunu anladım. Her tarafım tutuldu, bağda çalışırken ne giyeceğimi bilemedim mesela, bir parmak arası terlik vardı yanımda Avşa’ya gittiğimizde, şort, kısa kollu tişörtle çalıştım. Bu işle uğraşan köylülerin giysilerinin aslında ne kadar uygun olduğunu gördüm. Uygun kıyafet gerçekten o pazen şalvarlar, çarık gibi ayakkabılarmış. Her şeyler ayaklarıma battı, ellerim paralandı, eğil, kalk, her yerim mahvoldu. Bir demet maydonozun bile ne kadar kıymetli olduğunu daha iyi anladım.

Deneme bağı tutunca Alp, “şimdi sıra fabrikada” dedi. Hiç “eyvah” demedim ama şimdi biraz diyorum acaba o zaman demeli miydim diye J

Büyük bir değişiklik değil mi? Kurumsal bir şirkette çalışırken, işe gidilir gelinir, her şeyi düzgün yaparsanız her şey yolunda da gider… Bu değişiklik biraz risk olmuş herhalde sizin için?

A.T.: Mutlaka, fakat işin ucundaki havuç o kadar kıymetli ki! Hobinizin işiniz olması… Denemeye değer.

Öyle oluyor mu? Bir yerden sonra artık hobi gibi olmuyordur o iş diye düşünüyorum.

A.T.: Hobidem kastım şu; yapmayı çok sevdiğiniz iş.

M.T.: Belki başka bir ülke olsaydı burası… Bu kadar çelmenin olmadığı… Kesinlikle çok zevkli ama, bir an durup ne kadar da keyifli demek… Hep bir mücadele lazım.

A.T.: Bu ama sadece bu işte değil, hangi çarkın içine girerseniz yavaş yavaş kayboluyorsunuz, sadece hobi olarak yaptığınız bir işte değil. İnsan durup bakıyor bazen “bağlar ne kadar da büyümüş” diyor, ama dışardan baktığınız zaman bunu görüyorsunuz, yoksa içinden görmüyorsunuz. “Bu senenin üzümleri ne kadar da güzel oldu” diye, diğer insanlar söyleyince fark ediyorsunuz. “Bu yaptığınız şarap bugüne kadarki en iyisi” dediklerinde “gerçekten mi söylüyorsunuz” diyoruz.

M.T.: Biz hep o noktadayız, pek inanamıyoruz. Bize göre biz çok normal, sıradan, Yalan Dünya seyreden insanlarız J

Peki sizin ne kadar vaktiniz orada, bağlarda geçiyor?

A.T.: Çok fazla değil. Bağ bozumuna yakın zamanlarda bir iki aya yakın orda duruyorum. Şirketimiz, dağıtımımız, evimiz İstanbul’da. Oraya (Avşa) iş oldukça ve özel dönemlerde, danışman geldiği zaman, kontroller için, şişeleme, filtrasyon gibi kritik seçimlerin yapıldığı, yani şarabı “bize özel”leştirecek ve farklı kılacak unsurların katılacağı köşe ve virajlarda gidiyorum.  Şarabın şişeye girmeden önceki finallenmesi diyeyim, fine tune edilmesi zamanında ben oradayım. Rutin işlerde değil ama, mesela şarabın bir tanktan bir tanka aktarılmasında ben orada değilim.

Son iki senede kendimi şarap üretimine vakıf hissediyorum. Bir danışman, know-how tabi ki çok önemli, ama meraklıyım, kendimi yetiştiriyorum. Şuna net olarak inanıyorum ki, şarabın patronunun kesinlikle işin içinde, üretimin içinde olması gerekiyor bir yatırımcı olarak.

M.T.: Sen zaten en baştan beri öyleydin, bağın seçiminden, dikiminden, inşaatın yapımından, makinenin alımından beri…

A.T.: Çok detay var bu işte şarabı farklı kılan, tamamen işin girişimcisiyle ilgili.

Siz biraz değişik bir tesis inşa etmişsiniz anladığım kadarıyla, yer çekimine uygun bir şekilde işlem yapılıyor. Bunu nerden öğrendiniz?

A.T.: Ben bir Fransa seyahatimde, hem Bordeaux hem Bourgogne bölgesinde birkaç tesiste gördüm. Çok ilgimi çekti, bunu neden yaptıklarını, neden böyle bir teknik kullandıklarını araştırdım. Türkiye’de böyle bir şey yoktu. Bizim bağlarımız ve fabrikayı kuracağımız arazi de böyle bir mimari için birebir ölçüştü ve derinleştirdim acaba bize katkısı ne olur diye. Bir takım dezavantajları vardı.

M.T.: Bir bina dönüştürülmedi, sıfırdan projesi çizildi.

A.T.: Şöyle söyleyeyim, bir üretim layout‘u çıkartıldı, ona uygun ekipman seçildi, proses çizildi, sonra bina o üretim şeklinin üzerine giydirildi, dekoratif unsurlar eklendi. Bunların hepsini, başından sonuna planını biz yaptık.

Bu sistemin avantajı, güç kullanan, pompa gibi malzemelerin kullanılmaması mı oluyor?

A.T.: Tabi, şarabın hareket etmesi, baskıya maruz bırakılması – santrifüj etkisi bunun en dramatik örneği- şarabı hırpalayan ve yoran bir unsur. Şarap bir canlı, siz şaraba ne kadar yumuşak dokunuşlarla dokunursanız, şarap size o kadar güzelliklerini açar. Siz şarabı ne kadar hırpalarsanız o da o kadar kendini kapatır ve istemediğiniz davranışları gösterir. Kavınızdaki bir şarabı alın, bir günlük bir yolculuk yaptırın, sıcak soğuk farkı olsun, ertesi gün açın bakalım o şarap ne hale gelmiş! Şarap tamamen kendini, bukelerini kapatır. Şarap stabil olmak ister doğası gereği, doğal olarak çökelmek ve stabil hale geçmek ister. Bunu en rahat bulduğu yer de şişedir aslında. Üretimde de aynı ortamı sağlarsanız karşılığını alırsınız. Üretimimizin felesefesi bu sadece. Pompa kullanmadığınız zaman tortular tekrar tekrar havalanmıyor, çekirdekler çatlayarak içindeki yeşil tanenler ortaya çıkmıyor, saplar kırılıp agresif tanenler katmıyor. Yani bizim için zarif bir şarap yapabilmenin ana unsurlarından bir tanesiydi yer çekimini kullanan bir sistem yapmak. Bunu tercih ettik ve yaptık. Bizden sonra da bunu deneyen firmalar oldu, bizimki gibi sofistike ve tüm etaplarında değil belki ama deneyen firmalar var.

Son birkaç yılda bu alanda yeni yeni firmalar var artık, son birkaç yılda çok artış oldu sayılarında, neden? Ne oldu da birkaç yıl içinde böyle bir artış oldu sektördeki firma sayısında?

A.T.: Vallahi ben gerçekten anlamıyorum J Genelde son birkaç yılda bu işe giren firmalar, belirli bir keriyer nıoktasına gelmiş, bir finansal birikim yapmış ve “bunu artık biz hayatımın bu noktasından sonra hobi olarak yapalım” diyen kişiler. Bizim senaryomuz tamamen farklı bir senaryo. Şaşırdığım şey şu ki, şarapçılık çok uzun bir serüven, bir jenerasyon yeterli değil onu gelmesi gereken seviyeye getirmek için. Dolayısıyla, özellikle arkasında çoluğu çocuğu, profesyonel olarak bu işi yapabilecek girişimciler olduğu zaman çok mutlu oluyorum. En azından benim çocuklarım yapar diye hayal ediyorum. Bunu sadece ego tatmini için yapanlar var, hiç piyasayı araştırmadan, pazarın durumuna bakmadan yapanlar var onlar gerçekten ne olacak bilmiyorum. Bana soran bir iki firma olmuştu, birkaç yıl öncesinden, bu piyasaya girmeden önce “bağlarımız var, yapalım mı” diye. “Şunları şunları araştırın, bu kapasiteyi eritebileceğinizi düşünüyorusanız yapın ama çok zor gözüküyor” dedim, şu anda gerçekten o verdiğim tavsiyeleri dinlemeyip yapıp, sıkıntı çektiğini bildiğim arkadaşlarım var.

Gerçekten özel sektörde ismini duyurmuş, bir yerlere gelmiş kişiler giriyor bu sektöre, ben de şöyle düşünmüştüm; bu iş çok ciddi bir yatırım gerektiriyor herhalde, bu nedenle onca yıl bekliyorlar, birikim yapıyorlar ve sonunda nihayet girebilirim diyorlar. Ama siz farklı bir şey söylüyorsunuz, diyorsunuz ki hobi olarak yapıyorlar. O zaman pazara giriş maliyetleri o kadar da yüksek  değil, girmek ve işe başlamak değil tutunmak daha zor diyebilir miyiz?

A.T.: Kesinlikle, bnirkaç milyon dolarınız varsa, 100-150 dönüm bir bağda, çok mimari açıdan parlak olmayan ama üretime elveren bir yer…

M.T.: Biraz iddianızın ne olduğuyla da alakalı bir şey. Mesela bizim gravite sistemi günde maksimum 10 -12 ton fabrikaya alabilmemize, üzüm işleyebilmemize elveriyor. Bu yavaş bir işlem demek.

A.T.: Çok yavaş, elle yapılıyor.

M.T.: Herkes bu kafada olmayabilir. Bu kadar narin davranayım diye düşünmüyor olabilir. Dolayısıyla o kadar titizlenmeyince o kadar büyük bir maliyeti gerektiren bir yatırım yapmıyor da olabilir.

A.T.: Bizim tesisimizde kullandığımız, üzümleri sıkmaya yarayan pres makinesi yerine 3-4 tane aynı kapasitede İtalyan presi alınabilir. Bir tanesi preslerin Cadillac’ı, Mercedes’i diyelim, diğeri de Renault’u, Fiat’ı diyelim. Aralarında böyle bir fiyat farklı var ama yaptıkları işe, sonuca baktığınızda gerçekten ciddi bir fark var.  Neticede çok daha düşük maliyetlerle bir girişim yapılabilir, tercih meselesi.

Şarapçılıkta benim bakış açıma göre kalite detaylara ne kadar özen gösterdiğinize bağlı, kalite detaylardan geçiyor. Yoksa zaten üzüm aynı,  terroir’ler arasında çok dramatik farklılıklar yok. Fidanlar yurt dışından geliyor, aynı klonlar dikiliyor. Ne farklı? Nasıl ele aldığınız, nasıl dokunduğunuz ve ona kendinizden ne kattığınız. Birçok Cabernet Sauvignon’u tadın, aynı maya kullanılır, aynı enzim kullanılır, aynı Fransız firmalarının fıçıları kullanılır, çünkü 1-2 tane firma var genelde ithal edilen Türkiye’ye. Buna dikkat ederek baktığınızda fark edersiniz, ama işte o farklılığı kim koyabiliyorsa şarabı biraz daha fark edilir kılabiliyor ve bence öne geçiyor, tercih edilirliği artıyor.

Biz daha iyi şaraplar yapmak için sürekli çaba sarf ediyoruz, sürekli denemeler devam ediyor. Bu sene bir tatlı şarap yaptık birkaç yüz litre, ekonomik olarak üretmeden önce son iki senedir deniyoruz, adanın yerel üzümü olan Adakarası’ndan. Eğer onu yaparsak, Adakarası’ndan kırmızı ve roze’den sonra tatlı şarabını da yapmış olarağız. Port tipi, yüksel alkollü, 18-19 derece alkollü bir tatlı şarap yapmış olacağız. Fortifiye edilmemiş, dışardan alkol verilmeden doğal fermentasyonla yaptığımız bir şarap.

Bu denemeleri yapmak çok hoşuma gidiyor. Bir taraftan da inovatif bir tarafımız da olsun istiyorum. Sadece şişeyi ve etiketi geliştirerek değil ürünün kendisini de geliştirerek ve yenileyerek. Hükümet bize yüksek alkollü içki yapmak, damıtma işi yapmak için izin vermiyor.  Halbuki proses artığı diyebileceğimiz o kadar çok malzeme çıkıyor ki.. Mesela preslerden cibreler; bunlar tekrar sulandırılıp damıtıldıktan sonra İtalya’da bir çok içki yapılıyor.

Burada bunun için ayrı bir ruhsat mı gerekiyor?

A.T.: Bunun için ayrı bir ruhsat ve ayrı bir tesis gerekiyor. Minimum 1 milyon litre kapasite gerekiyor bir danıtım evi kurabilmek için. Yani şarapçı sadece şarap yapsın, başka bir şey yapmak istiyorsa, yeni bir tesis, yeni bir üretim süreci gibi bambaşka bir şey yapması gerekiyor.

Siz kendiniz nasıl şarapları tercih edersiniz genelde?

A.T.:Ben kendim zarif şarapları seviyorum. Şarabın zarafeti dengesiyle başlıyor, bu dengenin ne kadar küçük veya büyük kurulduğuyla ilgili değil. Bir de kompleksiteyi seviyorum, yani boyutluluğunu, katmanlılığını seviyorum. Bu, gerçekten düşük alkollü bir şarapta da yakalanabilir bir şey, büyük, daha büyük dengelerde, 14 ve 14’ün üzerindeki dengelerde, daha tanenli, daha gövdeli şaraplarda da yakalanabilir. Kendim yaptığım şaraplarda da hep zorladığım, bulmaya çalıştığım şey aslında o katmanlılık ve şaraptaki süreçle birlikte, havalanmayla birlikte farklı aromatik yapıların ortaya çıkması. Yani ilk kokladığınızda bir şey alırken, ondan sonra topraktan ve doğadan, terroirden gelen farklı bir enstrüman da burnunuza ve damağınıza gelsin istiyorum, komplekslik bu benim için. Aromatik profilinin geniş olması, tek boyutlu olmaması. Ben de o tarz şarapları seviyorum.

Sadece kendi şaraplarınızı mı içiyorsunuz evde?

A.T.: Kesinlikle hayır. Yabancı kavımızdan da şaraplar tüketiyoruz. Zaman zaman piyasaya yeni çıkan diğer üretici arkadaşların şarapları oluyor, onlardan da içiyoruz. Bizim şaraplarımız tabi yoğunlukla evde içiliyor. Özellikle tesisten bandrollenmemiş, etiketlenmemiş, kendi kavımda olan şaraplardan getiriyorum.

This entry was posted in Röportaj, Şarap Deneyimleri and tagged , , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

7 Responses to Büyülü Bağların Hikayesi

  1. Harika bir yazı olmuş. Bir solukta okudum. Tebrikler teşekkürler …

  2. Elif Ersin Sarıgül says:

    Çok teşekkürler! Galiba yazmayı şaraptan da çok seviyorum…

  3. Gökmen Ersoy says:

    Çok keyifli bir röportaj olmuş gerçekten. Yalnız röportajı okuduktan sonra aklıma birşey takıldı. Bildiğim kadarıyla Büyülübağ, şaraba işlediği üzümlerin büyük bölümünü Ege’den alıyor. Yani üzümler sıcakta en az 10 saat yol gidiyor. Ayrıca bağlarda ne oluyor ne bitiyor, %100 hakimiyet söz konusu değil. Alp Bey’in şarap ve şarap üretim detaylarına verdiği önem takdire şayan ama yukarıda benim yazdığım detayların da kaliteye ve daha önemlisi kalitedeki sürekliliğe etkisi yok mu?

  4. Elif Ersin Sarıgül says:

    Teşekkürler. Sorunuz bana mı Alp Bey’e mi tam emin olamadım ama, bence mutlaka belirttiğiniz detayların da kalitedeki sürekliliğe etkisi vardır. Aslında zaten her üretici, eğer kaliteli üretim yapmak istiyorsa, mümkünse tüm üzümleri kendi bağından almayı ve bu bağların tesisine yakın olmasını ister diye düşünüyorum, ama herhalde imkanlar dahilinde her zaman bu mümkün olmayabilir.

  5. Gökmen Ersoy says:

    Aslında, mümkün olsaydı, sorum Alp Bey’e tabii ki. Diğer üreticilerin üretim prosesindeki bazı detaylara çok önem vermediği yönünde bir eleştiri anlıyorum ben Alp Bey’in açıklamalarından. Ama pek çok üretici de var ki, sadece kendi bağının üzümlerini bağın ortasındaki şaraphanede işliyor. Bu tarz bir hassasiyet de Büyülübağ’da yok. Her üreticinin uyguladığı ya da uygulayamadığı hassasiyetler var demek ki…

  6. Mehmet Vuran says:

    Çok güzel bir yazı. Zevkle okudum… Teşekkürler…

  7. Elif Ersin Sarıgül says:

    Sevindim beğenmenize, teşekkürler.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>